Výživové hodnocení tuků a olejů nejčastěji používaných v České republice

Tuky jsou ze tří základních živin živinou nejdiskutovanější. Hlavními důvody jsou vliv jejich příjmu (pozitivní i negativní) na řadu závažných onemocnění s vysokým výskytem v populaci vyspělých průmyslových zemí (nemoci srdce a cév, diabetes typu 2, některá nádorová onemocnění, obezita aj.) a malá stabilita většiny druhů při vysokých teplotách používaných při oblíbených způsobech kulinární úpravy potravin, zejména při smažení.

Rozhodující vliv z pohledu výživy i stabilitu tuků má složení mastných kyselin. Ve většině výživových doporučení se setkáváme s příjmem jednotlivých skupin mastných kyselin vyjádřeným v % z celkového příjmu energie. Často používaným zjednodušením je příjem tuku v poměru tuky rostlinné : živočišné 2:1.

Běžný spotřebitel většinou nezná složení mastných kyselin tuků a olejů, které používá a proto jsme v tržní síti České republiky zakoupili nejběžněji se vyskytující tuky a oleje. U oleje olivového i řepkového jsme zakoupili i oleje nerafinované (za studena lisované). Místo másla jsme analyzovali ghee, které lze použít i na smažení, protože neobsahuje vodu a bílkoviny jako máslo. U všech vzorků jsme také stanovili peroxidové číslo, abychom zjistili, jaká je kvalita tuků a olejů z hlediska oxidativních změn.

Hodnocení složení mastných kyselin a obsahu dalších látek jednotlivých tuků a olejů.

Sádlo jako každý živočišný tuk obsahuje cholesterol, který se při vysokých teplotách oxiduje. Oxidační zplodiny cholesterolu se snáze usazují v cévách než neoxidovaný cholesterol. Obsah nasycených mastných kyselin (SFA) je nižší než u mléčného tuku. Obsah polyenových mastných kyselin (PUFA) je nízký, ale vyšší než u mléčného tuku, obsah n-3 MK je minimální. Složení sádla velmi závisí na krmivu a dalších faktorech (více než u mléčného tuku).

Ghee je bezvodý mléčný tuk. Obsahuje cholesterol. V průměru dvě třetiny mastných kyselin mléčného tuku tvoří mastné kyseliny nasycené. Velký podíl jsou nasycené mastné kyseliny s krátkým a středním uhlíkovým řetězcem, které se metabolizují jinak než mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, jsou lehce stravitelné, neukládají se ve formě zásobního tuku a nemají vliv na krevní lipidy. Velkým nedostatkem je nízký obsah PUFA, obsah n-3 MK je minimální.

Palmový olej má poměrně vysoký obsah SFA (v námi analyzovaném oleji byl obsah SFA na dolní hranici rozsahu uváděném literaturou). Obsah PUFA je nízký, n-3 MK minimální. Jako ostatní rostlinné oleje a tuky neobsahuje cholesterol v množstvích významných z hlediska výživy, ale rostlinné steroly, které působí antagonisticky vůči cholesterolu. V rafinovaných olejích je jejich obsah snížen cca na jednu třetinu původního obsahu.

Kokosový tuk (olej) má extrémně vysoký obsah nasycených mastných kyselin (téměř 90 %, podle literatury může být i vyšší) s vysokým podílem kyseliny laurové a myristové, které mají negativní vliv na krevní lipidy. Obsah PUFA je minimální (1,9 %), n-3 MK nulový.

Olivový olej má nízký obsah SFA ale i PUFA (méně než sádlo i palmový olej). Hlavními MK jsou kyseliny monoenové, které mají na krevní lipidy neutrální vliv. Z hlediska výživového působí pozitivně rostlinné steroly a antioxidanty, především fenolové. Olej rafinovaný a panenský měly velmi podobné složení mastných kyselin (složení MK závisí více na jiných faktorech než na způsobu výroby). Panenský olej je nutričně výrazně hodnotnější vzhledem k vyššímu obsahu antioxidantů, rostlinných sterolů a v tuku rozpustných vitaminů.

Slunečnicový olej má nízký obsah SFA, vysoký obsah PUFA, ale obsahuje pouze kyseliny n-6, obsah kyselin n-3 byl téměř nulový.

Sójový olej má nízký obsah SFA, vysoký obsah PUFA. Obsahuje MK řady n-6, ale i poměrně vysoké množství kyselin řady n-3.

Řepkový olej má nejnižší obsah SFA a vysoký obsah MUFA. Obsah PUFA je sice nižší než u slunečnicového a sójového oleje, ale obsah kyselin řady n-3 byl z analyzovaných tuků a olejů nejvyšší.  Složení MK rafinovaného a nerafinovaného oleje se téměř neliší, rozdíl mezi oleji vyrobenými různým způsobem je v obsahu složek, které byly již zmíněny u olivového oleje.

Všechny hodnocené oleje a tuky měly obsah trans-nenasycených mastných kyselin do 0,5 % z celkových mastných kyselin s výjimkou ghee, který měl obsah 3,2 %, což je pro mléčný tuk přirozené, ale z hlediska výživového vzhledem k běžnému konzumovanému množství zanedbatelné.

Závěr

Složení mastných kyselin všech analyzovaných vzorků bylo v souladu s údaji uváděnými v literatuře. Z hlediska výživového můžeme nejlépe hodnotit olej řepkový – nízký obsah SFA, vysoký obsah MUFA a nejvyšší obsah kyselin řady n-3, jejichž příjem je v naší populaci nedostatečný. Za ním následuje olej olivový, který nemá tak výhodné složení MK jako olej řepkový, ale obsahuje velké množství látek ochranných, zejména antioxidantů. Na třetím místě je hodnocen olej sójový vzhledem k nízkému obsahu SFA a relativně vysokému obsahu MK řady n-3. Všechny tyto oleje jsou rostlinného původu a neobsahují cholesterol.

Jako nejméně vhodný pro lidskou výživu je možno hodnotit tuk (olej) kokosový s extrémně vysokým obsahem SFA a téměř nulovým obsahem PUFA. Tuky živočišného původu obsahují velké množství SFA, malé množství PUFA a cholesterol.

Z hlediska vhodnosti na smažení jsou výhodné tuky s vysokým obsahem SFA (kokosový a palmový) a nízkým obsahem PUFA, neobsahující vodu a cholesterol. Ghee sice také neobsahuje vodu a bílkoviny jako máslo, na kterém se často smaží, ačkoliv je na smažení velice nevhodné, obsahuje velké množství SFA, ale obsahuje také velké množství cholesterolu. Všechny tyto jmenované tuky ale mají nevhodné složení MK z hlediska výživového. Na smažení se hodí i olej řepkový a olivový (zejména rafinovaný) vzhledem k nízkému obsahu PUFA. Na základě experimentů jsou tyto oleje poměrně stabilní. Mají i výhodné nutriční složení.

V případě, že hodnotíme nutriční hodnotu i tepelnou stabilitu je jednoznačným vítězem olej řepkový. 

 

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., Doc. Dr. Ing. Marek Doležal

Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT Praha

časopis Výživa – březen 2014

 

frame-scrollup